Цікавий рік: з одного боку, “без особливих змін”, а з іншого – погляд на харчування, кулінарні витвори, продукти, вибір у крамницях і на ринках, у вишуканих закладах та звичайних вуличних точках продажу сповільнюється, а тенденції – у якісному плані стають простішими, – ділиться міркуваннями фуд-терапевтка, фахівчиня з нутриціології Анастасія Голобородько.
Щодо поживної значущості, то остаточно жоден елемент не взяв гору – ані протеїни, ані ліпіди, ані гідрати вуглецю, ані харчові волокна. Усі мають значення, а на що звернути особливу увагу, залежить тільки від стану організму. Тобто, індивідуальний підхід відіграє ключову роль.
Реклама.
Вогонь, м’ясо та автентичні способи приготування
Тенденції повертають нас у минуле, до багаття та жаровні. Мета – зберегти справжні смаки, незіпсованість продукту без зайвих втручань. Важливо вживати менше рафінованих олій, більше природної їжі, приготованої просто на вогні або запеченої при високій температурі.
Згідно з оновленою пірамідою харчування, тренд знову повертає нас до м’яса, а не до його аналогів – ціла курка, ціла качка, реберця, подрібнений фарш, яловичина, вирощена на траві, дика риба та морепродукти – все, що дарує насичений смак і користь без підробок. Такий спосіб приготування на вогні підкреслює та відтворює культурну спадщину кулінарії. Прагнення до чистоти смаку та глибшого зв’язку з природою та традиціями.
Відродження клітковини
Це не означає, що потрібно переходити на веганський раціон або фрукторіанство, але після всіх кето-жирових течій і сокових детоксів, клітковина знову стає популярною у вигляді fibermaxxing. Адже без зелені, овочів, грибів, неочищених зернят і коренеплодів не буде здорової мікрофлори кишківника та стабільного рівня глюкози в крові, а також контролю відчуття ситості. Обираємо гречку, а не швидку вівсянку, коричневий рис, а не білий, лляні хлібці, а не чіабату. Ключова задача – покращити стан клітин через складні вуглеводи (цільні злаки, бобові, капустяні, ферментовані овочі, дикорослі рослини).
Капуста
Щороку настає ера певного улюбленого овоча. Цього року це капуста. Капуста присутня всюди, вона універсальна, доступна за ціною, довго зберігається і надзвичайно різноманітна: білокачанна, броколі, цвітна, кольрабі, брюссельська, квашена.
Чим вона корисна? – Насамперед, вона містить речовину сульфорафан, яка активує Nrf2 – основний шлях детоксикації в організмі. Це не вітамін, а внутрішній потужний інструмент запуску власної системи захисту клітин. Крім того, це доведений онкопротектор, що діє на епігенетичному рівні, а ще поліпшує чутливість до інсуліну.
Капустяні – одне з головних харчових джерел біодоступної сірки, а сірка – це паливо для синтезу глутатіону. Без неї не утворюються колаген, еластин, кератин (а це – якість шкіри та волосся). Капуста – чудовий приклад того, як місцевий продукт стає всесвітнім завдяки науковому інтересу.
Снеки
Снеки перестають бути “перекусом” і перетворюються на об’єкт кулінарної майстерності. У 2026 році вони розглядаються як нормальна, повноцінна складова раціону. У світі, де є подорожі, графіки, термінові завдання тощо, невелика порція перекусу допоможе зробити “здоровий” крок до себе. Перекуси набувають культурного, здорового і якісного характеру. Це категорія з акцентом на якість, унікальність та візуальну привабливість, і не лише якщо йдеться про ресторанні закуски, – а й про супермаркети. Основний акцент – на добротності інгредієнтів та функціональності (додані білки, клітковина).
Дієтична гнучкість
У 2026 році багато людей відмовляються від суворих дієтичних обмежень і знову повертаються до гнучкого харчування, де немає категоричних “так” і “ні”: акцент на загальному добробуті та задоволенні від їжі. Раніше це називалось “флекситаріанство” (від слова flexible – гнучкий).
Найважливіше – баланс між користю та смаком, а також поєднання переважно рослинних страв з продуктами тваринного походження, які відповідають переконанням і фізіологічним потребам. Тенденція полягає не в прагненні до “веган-, кето-, палєо-” та інших радикальних раціонів, а в індивідуальному пристосуванні режиму харчування відповідно до способу життя.
Все більше людей вибирають “здебільшого здорове” харчування з можливістю час від часу дозволити собі улюблені страви, не відчуваючи провини, – це і є частина тенденції до зниження стресу, пов’язаного з їжею. Ресторани та бренди реагують на це, пропонуючи меню, де можна поєднувати різні стилі та дієтичні підходи, не обмежуючись чимось одним. Це допомагає зменшити тиск дотримання “ідеальної дієти” і зосереджує увагу на індивідуальних реакціях організму, а не на загальних нормах.
Традиційна кухня з сучасним прочитанням
Попит на їжу, яка викликає емоційний комфорт, зростає, але тепер це не тільки “типові страви дитинства”, а ретельно відтворені рецепти. Такі страви розповідають історію краю, міста, країн і людей, що формували культуру харчування з урахуванням доступності продуктів і місцевих умов.
У 2026 році акцент – на переосмисленні місцевих і національних страв через нову призму, поєднання традиційних рецептур із сучасними інгредієнтами — наприклад, локальні супи з ферментованими додатками. Таким чином, класичні старі рецепти перетворюються на сучасні інтерпретації – і не втрачають автентичності. Простота найвищого ґатунку.
Сенсорність і хрускіт
Хрускіт заспокоює, це безсумнівно. А сенсорність, вигляд, текстура їжі зараз отримують все більше уваги. Тактильність і текстура – тепер частина гастрономічного досвіду.
Текстура, аромат, візуальна привабливість стають визначальними: в їжі тепер цінують не лише смак і користь. Їжа розглядається як мультисенсорний досвід, а не просто отримання калорій чи дотримання дієтичних правил.
З’являються складні тактильні комбінації, нові способи подачі та інтерактивні страви в ресторанах. Вдома це можуть бути прості, але ідеальні снеки: органічна морква, чіпси з водоростей. Це відгук на потребу у відчутті справжності в їжі.